Noi della Rigoni di Asiago: Marina Panozzo, responsabile settore Qualità e Ricerca & Sviluppo

Ciao a tutti, oggi diamo il via a una serie di ritratti-interviste dei nostri collaboratori. Vale a dire delle persone che lavorano in azienda e rivestono ruoli nevralgici, rendendo possibile la crescita continua della Rigoni di Asiago grazie alla loro professionalità e abnegazione. Questa serie di interviste è curata dal nostro Ufficio stampa. Partiamo con un luogo strategico del presente e del futuro di RdA: il settore Qualità e Ricerca & Sviluppo, che opera nel polo produttivo di Foza. Il “regno” di Marina Panozzo. A presto, Andrea.

Scheda
Nome: Marina
Cognone: Panozzo
Stato civile: sposata, due figli
In RdA dal: 1996
Carica alla RdA: responsabile Assicurazione Qualità, settore Ricerca e sviluppo, responsabile scientifico interno.

Marina, raccontaci un po’ di te…
“Sono nata in Belgio. I miei genitori erano emigrati dall’Altopiano per cercare lavoro. Sono stata in Belgio fino alla laurea: biologia con indirizzo biochimico. Quindi sono rientrata in Italia e ho trovato lavoro all’Università di Padova, come ricercatrice”.
Un lavoro che ti piaceva?
“Moltissimo. Lavoravo presso l’Istituto di Oncologia Sperimentale. Per 10 anni quella è stata la mia vita. Piena di soddisfazioni, di grande lavoro di sperimentazione. Nel frattempo avevo conosciuto ad Asiago colui che sarebbe diventato poi mio marito, Roberto Frigo. Dopo il matrimonio, per due anni, abbiamo vissuto a Padova, poi mi ha fatto capire quanto era difficile per lui lasciare l’Altopiano e vivere in città. Così ho scelto lui e l’Altopiano. Scelta dettata soprattutto dalla qualità della nostra vita. Poco dopo è nata la possibilità di entrare alla Rigoni di Asiago. Sono soddisfatta della scelta fatta. In azienda non è stato soffocato il mio spirito di ricercatrice. Anzi, qui ho trovato la possibilità di fare quello che mi è sempre piaciuto anche se in un campo diverso, quello del cibo e dell’alimentazione. La Rigoni di Asiago è un’azienda che ha una filosofia molto precisa, concentrata sulla qualità, la ricerca e l’innovazione. Una filosofia che sposa perfettamente la mia mentalità e le mie attitudini professionali. Insomma, ci siamo trovati bene a vicenda”.
In cosa consiste il tuo lavoro alla RdA?
“In primo luogo sono la Responsabile Assicurazione Qualità, quindi dobbiamo assicurarci e verificare che tutti i processi e le procedure aziendali siano rivolte alla qualità e alla soddisfazione dei clienti. All’interno del settore Assicurazione qualità c’è anche il controllo qualità, vale a dire l’analisi dei prodotti e dei processi produttivi. Il controllo avviene su campionature di materie prime, in produzione e sul
prodotto finito. Tutto viene controllato per verificare la conformità dei parametri di legge e dei parametri di qualità interni, stabiliti dall’azienda. E’ un lavoro che si basa sulle analisi e in laboratorio c’è Federica Allegrini, laureata in Biologia, una preziosa collaboratrice che lavora con me dal 2003”.
Parametri qualità che sono oltremodo rigorosi in quanto avete a che fare con prodotti biologici…
“Esatto, nel biologico, soprattutto nella frutta, è importante controllare che non ci siano tracce di residui contaminanti tra i quali sostanze chimiche come pesticidi, attivatori della crescita e antiparassitari. Tutta la frutta che entra qui deve essere selezionata e perfetta sotto tutti i punti di vista. Senza l’ok del controllo qualità torna indietro. Lo stesso vale per il miele. Lì le analisi sono concentrate soprattutto nel verificare che non ci siano residui di farmaci, cioè antibiotici, acaricidi, sulfamidici e via discorrendo”.
Analisi anche sul prodotto finito, quindi, ma se prima ha già passato tutta una serie di esami rigorosi…
“Certo, ma sul prodotto finito dobbiamo controllare che tutto si sia svolto correttamente e che quello che arriva sullo scaffale sia un prodotto sicuro e di qualità. Dobbiamo controllare che sia assicurata la conservazione del prodotto, che i parametri di legge e gli standard di qualità fissati internamente siano rispettati. Esempio banale: una Fiordifrutta può risultare troppo morbida al termine del processo produttivo perché qualcosa è andato storto. Quindi, necessariamente torna indietro. Viene rilavorata. Per fortuna non succede spesso, ma tutto deve essere controllato prima di liberare il prodotto per la vendita”.
E veniamo al compito che ti appaga di più, il settore ricerca e sviluppo…
“Bello, bello… Tutto è finalizzato alla nascita dei nuovi prodotti. E’ il lavoro che condivido con Antonio Rigoni, il nostro direttore tecnico e responsabile del settore Ricerca & Sviluppo. Come nasce l’idea di un nuovo prodotto? Dipende da tanti fattori. Può nascere internamente, dalla proposta di un cliente, da un fornitore. Se l’idea piace, proviamo. Ovviamente noi lavoriamo con la frutta biologica, per cui ogni studio ha questa materia prima come base di partenza. Frutta che deve avere caratteristiche organolettiche importanti e che sia un forte richiamo al prodotto sano e buono; la filosofia ispiratrice di tutti i prodotti Rigoni di Asiago. Prendiamo l’ultima idea: Fruttosa. Sul mercato c’erano solo puree di frutta. Ci siamo detti: e se provassimo a mettere la nostra frutta, magari abbinando vari gusti, dentro un vasetto per poi consumarla con un semplice cucchiaino? Ci abbiamo lavorato su finché non siamo stati soddisfatti del risultato. A quel punto il prodotto è diventato operativo, cioè pronto per essere presentato alla vendita. Gli steps per arrivare a tutto questo sono stati diversi. Abbiamo iniziato individuando la frutta da utilizzare. frutta che arriva dalle nostre coltivazioni biologiche in Bulgaria, oppure da fornitori Bio italiani. Poi, abbiamo studiato come associare tra loro i vari frutti. Provando e riprovando nella nostra “cucina”. Si fa una ricetta impiegando alcuni tipi di frutta. Poi un’altra con altri tipi. E avanti così. Poi si decide in base agli assaggi. Questa è buona. Questa è troppo dolce. Questa bisogna provare a renderla più consistente. Scelta una ricetta, si passa all’assaggio con un panel test interno. Raccogliamo i pareri un po’ di tutti all’interno dell’azienda. Piace, non piace… Sa troppo di questo, sa troppo di quello… E’ acido… E’ troppo amaro… Facciamo le nostre valutazioni e procediamo con delle ulteriori modifiche sulla ricetta. Il nuovo prodotto passa poi allo studio del processo industriale. Nel frattempo in laboratorio si determina la shelf- life. Se arriva l’ok anche lì, il nuovo prodotto si fa. Alla ricetta definitiva e al processo aggancio i controlli: si stabiliscono i piani di controllo dove si definiscono tutti i parametri e le analisi da effettuare, i range di accettazione e conformità del prodotto”.
Cos’è la shelf-life?
“E’ il termine di conservabilità del prodotto, quanto può durare nel tempo. Lo otteniamo con un invecchiamento controllato in laboratorio. Una settimana a 37°, per capirci, equivale, per il prodotto, a un mese conservato a temperatura ambiente. Una volta stabilito questo ultimo parametro, siamo pronti per partire”.
Però su quel prodotto la ricerca continua incessantemente…
“Certamente, sia sotto l’aspetto qualitativo, sia sull’individuazione di nuovi gusti da proporre. Inoltre, possono subentrare studi scientifici sulle proprietà salutistiche e nutrizionali dei vari prodotti. Ed è quello che stiamo facendo con Fruttosa e Fiordifrutta. Sono progetti scientifici che ci permettono di conoscere meglio i nostri prodotti, di studiare il loro valore aggiunto e di dare informazioni in più al consumatore. Anche per il miele abbiamo alcune iniziative in corso. Progetti che portiamo avanti con università e centri di ricerca esterni”.
Quanti prodotti hai contribuito a far nascere alla Rigoni di Asiago?
“Fruttosa, DolceDì, circa una decina di varietà di Fiordifrutta e Nocciolata”.
L’idea di Nocciolata da dove nasce, visto che va a infilarsi in un mercato presidiato da Nutella?
“Facevamo già una crema spalmabile, servendoci di un fornitore esterno. Ma non eravamo soddisfatti. Per cui ci siamo detti: “E se provassimo a farla noi?”. Io sapevo poco della fisica dei grassi e un prodotto come Nocciolata si basa tutto su questo. Qui abbiamo lavorato molto sul processo di produzione vero e proprio e sulla scelta delle materie prime, arrivando ad ottenere un prodotto unico nel suo genere. Il nostro obiettivo non è di insidiare Nutella, in quanto facciamo un prodotto diverso che vuole conquistarsi la sua fettina di mercato”.

LE ANALISI CONTROLLO QUALITA’ EFFETTUATE NEL LABORATORIO DELLA RIGONI DI ASIAGO

Per tutti i prodotti: valutazione organolettica: colore, odore, sapore

Prodotti a base frutta, Fiordifrutta e Fruttosa: gradi Brix (gradi zuccherini), pH e acidità, zuccheri (fruttosio, glucosio, saccarosio), valutazione della consistenza, analisi microbiologiche, carica batterica totale, lieviti e muffe.
(L’analisi dei residui di pesticidi su tutti i lotti di materia prima frutta sono effettuate da laboratori esterni specializzati)

Miele: gradi Brix, umidità, pH e acidità, HMF (prodotto di degradazione del fruttosio), diastasi, conducibilità elettrica, ceneri, zuccheri (fruttosio, glucosio, saccarosio), residui di farmaci (antibiotici, tetracicline, tilosina, cloramfenicolo, streptomicina), sulfamidici, acaricidi.

Nocciolata: umidità,valutazione della struttura del prodotto (consistenza ed emulsione), granulometria. Analisi microbiologiche: carica batterica totale, lieviti, muffe, enterobatteri, E. Coli, Salmonella. Analisi di micotossine: aflatossine, ocratossina

DolceDì: gradi Brix, pH e acidità, zuccheri: fruttosio, glucosio e saccarosio

Le foto e il video di questa intervista riguardano sempre Marina Panozzo.