Per saperne di più

Cos’è la tracciabilità?
Come avviene l’importazione di prodotti da agricoltura biologica?
Perché i prodotti biologici sono più cari di quelli non biologici?
L’apicoltura è un’attività importante per la natura?
Perché il miele solidifica?
Qual è la differenza tra miele e melata?
Qual è la differenza tra miele chiaro e miele scuro?
Qual è la differenza tra miele monoflora e miele millefiori?
Quanto dura il miele?
Perché quelle fatte con gli agrumi si chiamano marmellate e le altre confetture?
Quali sono le caratteristiche delle marmellate e quante varietà troviamo in commercio?
Qual è la percentuale minima di agrumi contenuta in una marmellata?
Nelle confetture, invece, la percentuale di frutta contenuta è superiore. Fino a quanto può arrivare?
Qual è la differenza tra una confettura extra e a una che non lo è?
Oltre alla frutta, cosa c’è nei barattoli delle confetture?
Fiordifrutta della Rigoni di Asiago è una confettura?
Allora cos’è Fiordifrutta?
Una voce che compare molto spesso nelle etichette delle marmellate è la pectina. Cos’è?
Pur contenendo additivi e pectina, Fiordifrutta viene presentata come “100% di ingredienti da agricoltura biologica”. E’ corretto?
Perché le varietà di Fiordifrutta alle arance, ai limoni, agli agrumi e al mandarino contengono meno frutta rispetto alle altre varietà?
Contenuto di frutta e zucchero aggiunto, perché i conti non tornano?

Cos’è la tracciabilità?
E’ la carta d’identità che accompagna il processo produttivo biologico. Per quanto riguarda il miele, quello prelevato dai melari e trasportato nei locali di lavorazione viene raccolto in contenitori sui quali vengono annotati il metodo di produzione biologico e la natura dello stesso. Le ulteriori informazioni risultano dal registro di preparazione dei prodotti. Registro sul quale vengono riportate le indicazioni relative ad ogni singolo lotto lavorato: quantità, provenienza e numero di confezioni prodotte.

Come avviene l’importazione di prodotti da agricoltura biologica?
Può avvenire solo con Paesi terzi autorizzati dalla Commissione UE e che figurano nel regolamento CEE, oppure da Paesi terzi ai quali viene rilasciata una specifica autorizzazione all’importazione.

Perché i prodotti biologici sono più cari di quelli non biologici?
Gli alimenti derivati da agricoltura biologica sono prodotti attraverso una filiera, dal terreno agricolo al prodotto finito, nella quale non vengono utilizzati prodotti chimici di sintesi. Produzioni dove sono banditi pesticidi, fertilizzanti, coloranti, aromi e conservanti chimici. Il maggior costo del prodotto finale è legato alla difficoltà di produzione e alle minori disponibilità di materie prime. Bisogna tenere presente che il terreno biologico è esposto a maggiori rischi di perdita del raccolto e necessita di un maggiore controllo umano (manodopera), nonché di un maggiore know-how delle tecniche agronomiche. Inoltre, sui terreni destinati alla coltivazione biologica si alternano periodi di coltivazione a periodi di riposo (si dice “sosta biologica”) e ovviamente durante la sosta il terreno non rende. In breve, nella coltivazione biologica ci sono più costi di produzione e di manodopera, ma anche di verifiche (organismi di certificazione e analisi sul prodotto). Inoltre, può verificarsi una minor resa e i rischi sono maggiori: in qualche occasione si rischia anche di perdere il raccolto.

L’apicoltura è un’attività importante per la natura?
Sì, perché contribuisce alla protezione dell’ambiente e alla produzione agroforestale attraverso l’azione pronuba (quella di un insetto che favorisce l’impollinazione) delle api.

Perché il miele solidifica?
Gli zuccheri naturali contenuti nel miele hanno composizione diversa, a seconda del fiore o della pianta di provenienza. Perciò alcune qualità di miele diventano solide rapidamente, altre restano liquide a lungo. Invecchiando, tutto il miele solidifica. Gli sbalzi di temperatura lo fanno cristallizzare più rapidamente, ma se lo si conserva nel congelatore non solidificherà.

Qual è la differenza tra miele e melata?
Due sono le fonti di raccolta del miele: il nettare e la rugiada melata. Il nettare è una sostanza zuccherina che si trova sui fiori, mentre la rugiada melata viene rilasciata da vari tipi di piante a seguito delle punture degli insetti. Il miele (raccolto sui fiori) è generalmente più dolce e più chiaro e contiene piccole quantità di polline. La melata (raccolta sulle piante) è ricca di sali minerali e oligoelementi.

Qual è la differenza tra miele chiaro e miele scuro?
Il colore del miele varia dalla fonte di raccolta: si va dal bianco acqua al bruno scuro, quasi nero. Il miele più scuro è generalmente più ricco di sostanze minerali ed ha un sapore più intenso.

Qual è la differenza tra miele monoflora e miele millefiori?
Generalmente il miele millefiori viene prodotto dall’apicoltore che tiene gli alveari nello stesso luogo tutto l’anno. In questo caso le api raccolgono il miele dalle diverse fioriture o melate che si succedono nel corso della primavera e dell’estate. Il miele monoflora è prodotto dall’apicoltore che sposta gli alveari nelle zone di fioritura di un unico tipo di fiore o pianta.

Quanto dura il miele?
Il miele non ha scadenza. Se ben conservato in vaso chiuso può durare per secoli. Però l’invecchiamento e il riscaldamento lo impoveriscono di enzimi e vitamine. Il consiglio è di conservarlo in frigorifero.

Perché quelle fatte con gli agrumi si chiamano marmellate e le altre confetture?
Gli inglesi, da sempre grandi consumatori di marmellata di agrumi, acquistavano in tutto il mondo le materie prime con le quali producevano le loro conserve di frutta che chiamavano, e chiamano tuttora, marmellate, dal termine portoghese “marmelo”. Successivamente, quando una direttiva dell’Unione Europea ha definito la terminologia riferita a questa categoria merceologica, alle preparazioni di agrumi è stato assegnato il termine marmellata.

Quali sono le caratteristiche delle marmellate e quante varietà troviamo in commercio?
Le marmellate sono miscele gelificate di agrumi e di zuccheri. Le varietà di marmellate possono essere quante sono gli agrumi (limoni, arance, cedro, pompelmo, mandarini, ecc).

Qual è la percentuale minima di agrumi contenuta in una marmellata?
Il contenuto minimo di agrumi è del 20%, in questi prodotti vengono utilizzate sia la polpa, sia la buccia, componente molto ricca di oli essenziali e fibre.

Nelle confetture, invece, la percentuale di frutta contenuta è superiore. Fino a quanto può arrivare?
Nelle confetture la frutta deve rappresentare almeno il 35%. Arriva fino al 44%, poi si parla di confettura extra.

Qual è la differenza tra una confettura extra e a una che non lo è?
Una confettura extra deve contenere almeno il 45% di frutta e può arrivare anche oltre il 100% .

Oltre alla frutta, cosa c’è nei barattoli delle confetture?
Ci sono zuccheri di varie tipologie (zucchero di barbabietola, di canna, fruttosio, sciroppi di glucosio, ma anche zuccheri estratti dalla frutta, come nel caso di Fiordifrutta) poi troviamo l’agente gelificante, l’acidificante ed eventualmente altri additivi (dagli aromi, al vino, alle nocciole, mandorle, ecc).

Fiordifrutta della Rigoni di Asiago è una confettura?
Fiordifrutta non appartiene alla categoria merceologica delle confetture, perché contiene zuccheri totali in percentuale inferiore rispetto a quanto stabilito dalla specifica normativa. Fiordifrutta, infatti, contiene il 40% di zuccheri totali, le confetture devono avere almeno il 45% di zuccheri totali.

Allora cos’è Fiordifrutta?
E’ una “preparazione di frutta senza zucchero aggiunto”. Sostanzialmente è un prodotto unico, esclusivo. Anche se per il grande pubblico resta una confettura.

Una voce che compare molto spesso nelle etichette delle marmellate è la pectina. Cos’è?
La pectina rappresenta l’agente gelificante; è una fibra naturale estratta generalmente dagli agrumi o dalle mele. La sua funzione è di dare la giusta consistenza al prodotto. Nei prodotti Rigoni di Asiago è presente in piccole quantità (circa lo 0,5% del prodotto). E’ un additivo di produzione autorizzato dalla specifica normativa per prodotti da agricoltura biologica.

Pur contenendo additivi e pectina, Fiordifrutta viene presentata come “100% di ingredienti da agricoltura biologica”. E’ corretto?
E’ corretto perché legalmente sono considerati ingredienti solo la frutta e gli zuccheri. Non sono considerati ingredienti né la pectina, né l’acido citrico. Gli additivi non sono considerati ingredienti dalla normativa CEE.

Perché le varietà di Fiordifrutta alle arance, ai limoni, agli agrumi e al mandarino contengono meno frutta rispetto alle altre varietà?
Perché è tutta frutta con un sapore molto forte. Adoperandone di più, si modificherebbero gli equilibri, alterandone il sapore.

Contenuto di frutta e zucchero aggiunto, perché i conti non tornano?
Il consumatore legge sulla confezione che Fiordifrutta contiene il 65% di frutta e il 40% di zuccheri totali. Fa la somma: 105%. I conti non tornano. Non tornano perché non è il calcolo corretto. Gli “zuccheri totali” esprimono la quantità di sostanze zuccherine che contiene il prodotto. Solo una minima parte degli zuccheri contenuti nella confettura proviene dalla varietà di frutta che dà il nome al prodotto. Se consideriamo che la frutta utilizzata contiene circa il 10% di sostanze zuccherine, per ottenere 100 grammi di prodotto finito, la Rigoni di Asiago utilizza mediamente 65 grammi di frutta che apportano al prodotto finale il 6,5% di sostanze zuccherine. A questo quantitativo si dovranno aggiungere delle altre sostanze zuccherine per portare il contenuto di zuccheri totali al 40%, 45% o oltre. Nel caso si voglia utilizzare lo zucchero come dolcificante si utilizzeranno 33,5 grammi di zucchero (6,5 + 33,5 = 40) per portare il contenuto di sostanze zuccherine al 40%; nel caso si utilizzi lo zucchero di mela si dovranno utilizzare quasi 400 g di mele biologiche, dalle quali si estrarrà il succo, il quale verrà poi filtrato per ottenere solo gli zuccheri naturali che contiene.