La natura nel cuore
Ingredienti per 4 persone
4 scaloppe di salmone da 120 g l’una
2 mazzi di asparagi
1 scalogno
100 g di Fiordifrutta al ribes rosso
La scorza di ½ limone non trattato
Qualche rametto di timo
Poche bacche di ginepro
Brodo vegetale
50 ml di panna fresca
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe
Procedimento
Sbucciare e tritare lo scalogno, pelare gli asparagi eliminando la parte finale legnosa e sbollentare in acqua le punte per qualche minuto fino a che non risulteranno tenere; raffreddare in acqua e ghiaccio e conservare.
Tagliare a rotelle i restanti asparagi, brasarli in pentola con olio e scalogno e bagnarli con il brodo vegetale. Completare la cottura, frullare fino ad ottenere una crema densa ed omogenea; aggiungere la panna e riportare a bollore per qualche minuto.
Riempire d’acqua fredda la vaporiera e porla sul fuoco a scaldare.
Quando avrà raggiunto l’ebollizione aggiungere la scorza di limone, le bacche di ginepro e i rametti di timo, disporre le scaloppe di salmone nell’apposito cestello e cuocere a vapore per 10 minuti circa avendo cura di lasciare il pesce leggermente rosato al centro.
Disporre sul fondo dei piatti la crema calda di asparagi, adagiarvi sopra le scaloppe di salmone affiancate da un cucchiaio di confettura al ribes rosso fatta leggermente intiepidire e completare i piatti guarnendoli con le punte di asparagi, un rametto di timo fresco e un filo di olio extravergine d’oliva.
Servire.
Tempo di realizzazione: 75’
Tempo di cottura: 50’
Difficoltà: media









